Η βασική διαδικασία για τη γνωριμία και την εκτίμηση ενός κρασιού είναι η δοκιμή και η γευσιγνωσία. Η γευσιγνωσία μπορεί να είναι απλή ή σύνθετη:
Απλή όταν κάποιος δοκιμάζει για να διαπιστώσει αν το κρασί απλά του αρέσει.
Σύνθετη όταν αποβλέπει στην αξιολόγηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών του κρασιού.
Η γευσιγνωσία είναι τέχνη και όπως όλες οι τέχνες είναι συνδυασμός έμφυτων ικανοτήτων και εκπαίδευσης. Για να ασκηθεί πρέπει να ακολουθηθούν οι δικοί της αυστηροί κανόνες χωρίς τους οποίους δε μπορεί να φθάσει σε ικανοποιητικά επίπεδα ή σπουδαία αποτελέσματα.
Παρόλα αυτά και με την απλή δοκιμή ο ερασιτέχνης μαθαίνει να αναγνωρίζει ένα κρασί ή να συγκρίνει περισσότερα κρασιά με τη βοήθεια των αισθήσεών του, της κρίσης και της μνήμης του. Το σπουδαιότερο ρόλο παίζουν η όραση, η γεύση και η όσφρηση ενώ η αφή και η ακοή μεταδίδουν στον εγκέφαλο μόνον εξωτερικά μηνύματα τα οποία διεγείρουν τις άλλες αισθήσεις π.χ ήχος από το άνοιγμα μια σαμπάνιας προδιαθέτει για την ποιότητα του περιεχομένου της φιάλης.
Οι δοκιμαστές του κρασιού κρίνουν το κρασί από τα τρία χαρακτηριστικά του:
- Το χρώμα
- Τη μυρωδιά
- Τη γεύση
Τα χαρακτηριστικά αυτά αναλύονται περισσότερο στα παρακάτω στοιχεία:
- Εμφάνιση
- Απόχρωση
- Άρωμα και μπουκέ (ανθοσμία)
- Γεύση και οσμή
- Γλυκύτητα
- Πικρότητα
- Σώμα
- Γενική Ποιότητα.
Χρόνος Γευσιγνωσίας
Η πιο κατάλληλη ώρα για να γίνει γευσιγνωσία είναι το πρωί μεταξύ 10-12 πριν το μεσημεριανό φαγητό. Είναι θεμιτό ένα ελαφρύ αίσθημα πείνας. Η όλη διάρκεια της δοκιμής δεν πρέπει να ξεπερνά τη μια ώρα και ο αριθμός των δειγμάτων να μην ξεπερνά τα 10-12 ώστε να μην προκαλείται κόπωση των δοκιμαστών.
Σειρά δοκιμής κρασιών
Κατά κανόνα η σειρά δοκιμής των κρασιών είναι:
- Τα λευκά και τα ροζ πριν από τα ερυθρά.
- Τα νεαρά, φρέσκα και ελαφρά πριν από τα παλαιωμένα
- Τα μαλακά κρασιά πριν από τα τανικά
- Τα ξηρά πριν από τα γλυκά
- Πάντα θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη και η χρονολογική σειρά παραγωγής.
Έτσι μια σειρά δοκιμής είναι:
- Κρασί λευκό, ελαφρύ και νέο.
- Κρασί λευκό, ξηρό
- Κρασί ροζέ.
- Κρασί ερυθρό νέο.
- Κρασί λευκό γλυκό.
- Κρασί ερυθρό γλυκό.
Πριν ξεκινήσει η διαδικασία της γευσιγνωσίας πρέπει να εξασφαλιστεί ότι τα κρασιά που θα δοκιμαστούν βρίσκονται στην κανονική θερμοκρασία. Γενικά τα λευκά κρασιά καταναλώνονται στους 10-14ο C και τα κόκκινα στους 16-20 βαθμούς κελσίου.
