Η Όραση
Η όραση μας πληροφορεί για το χρώμα, την διάγεια, την διαφάνεια, τη ρευστότητα. Σε ανοιχτόχρωμες φιάλες αρκετά από αυτά τα χαρακτηριστικά διακρίνονται σε ένα βαθμό πριν το άνοιγμα της φιάλης.
Οι χρωστικές ουσίες είναι τα πιο ευαίσθητα συστατικά των κρασιών. Κάθε ατέλεια ή ασθένεια εκδηλώνεται με αλλαγή του χρώματος τους. Η ένταση, η χροιά αλλά και ο καθαρός τόνος του χρώματος έχουν άμεση σχέση με την ποιότητα του κρασιού. Αυτά εξαρτώνται από την ποικιλία του σταφυλιού, την οινοποίηση, την παλαίωση και τη συντήρησή του.
Τα νέα κόκκινα κρασιά έχουν έντονα κόκκινες αποχρώσεις. Τα κρασιά που έχουν υποστεί παλαίωση εμφανίζουν αποχρώσεις καστανές ή κεραμιδί και οι οποίες γίνονται πιο ευδιάκριτες όσο το κρασί περνάει στη φάση της γήρανσης.
Τα πολύ νέα λευκά κρασιά έχουν χροιά πρασινοκίτρινη, τα σχετικά νέα έχουν χροιά κιτρινοπράσινη.
Πρακτικός Οδηγός Οπτικής Εκτίμησης Κρασιών
Μπλέ ανταύγειες κόκκινων κρασιών: νέο κόκκινο
Κεραμιδί χρώμα κόκκινων κρασιών: παλαιωμένο κόκκινο
Κίτρινη απόχρωση λευκών κρασιών: πιθανή οξείδωση
Ζωηρό και λαμπερό χρώμα με πράσινες ανταύγειες λευκών κρασιών: οξύτητα
Ζωηρά ροζέ κρασιά: νέο κρασί
Κρεμμυδί ροζέ κρασιά: πιθανόν οξειδωμένα.
Διαύγεια & Διαφάνεια Κρασιού
Ένα κρασί είναι διαυγές όταν είναι απαλλαγμένο από σωματίδια που είναι ορατά στο μάτι. Αυτό γίνεται αντιληπτό όταν φέρουμε το δείγμα σε διαφανές ποτήρι, απέναντι από μια φωτεινή πηγή. Η διαφάνεια του κρασιού έχει να κάνει με το πόσο εύκολα περνά το φως μέσα από τη μάζα του κρασιού ή εμποδίζεται από ξένα σώματα ή θολώματα. Ο έλεγχος της διαφάνειας γίνεται όταν τοποθετήσουμε το κρασί μπροστά σε λευκό φόντο. Ένα κρασί με απόλυτη διαύγεια έχει πάντοτε καλύτερη και λεπτότερη γεύση από ένα λιγότερο διαυγές ή ελαφρά θολό κρασί.
Χαρακτηρισμοί Διαύγειας Κρασιών
Λαμπερό, κρυστάλλινο, φωτεινό, ελαφρά θολό, θολό, έντονα θολό, γαλακτώδες, νεφελώδες, ωχρό, σβησμένο, λερωμένο.
---------/---------
Η Γεύση
Ο σημαντικότερος παράγοντας στην οργανοληπτική εξέταση του κρασιού είναι η γεύση του. Η γεύση όμως έχει σχέση με την οσμή και μάλιστα τις περισσότερες φορές δεν μπορεί να διαχωριστεί από αυτήν. Συχνά στην αξιολόγηση οι όροι γεύση και οσμή χρησιμοποιούνται αδιάκριτα. Έτσι η αίσθηση που αντιλαμβανόμαστε όταν το κρασί βρίσκεται μέσα στο στόμα δεν ανήκει μόνο στη γεύση. Ένα μεγάλο μέρος ανήκει στην οσμή που γίνεται αντιληπτή από την εσωτερική επικοινωνία στόματος-κέντρου όσφρησης και ονομάζεται άρωμα στόματος. Ο ουρανίσκος λοιπόν μαζί με τα χείλη, μάγουλα και τη γλώσσα παίζει σημαντικό ρόλο στη γευστική αξιολόγηση ενός κρασιού.
Τα Όργανα της Γεύσης
Τα όργανα της γεύσης που βρίσκονται στη γλώσσα μπορούν να διακρίνουν μόνον τις τέσσερις βασικές γεύσεις: Γλυκό, Ξινό, Πικρό και Αλμυρό.
Η γλυκιά γεύση ανιχνεύεται μπροστά στην άκρη της γλώσσας. Η ξινή στα πλάγια και κάτω. Η αλμυρή στα πλάγια ανάμεσα στη γλυκιά και στην ξινή. Η πικρή στο πίσω μέρος της γλώσσας γι΄αυτό γίνεται αντιληπτή μόνο όταν καταπίνουμε. Οι παραπάνω συνδυασμοί δίνουν την αίσθηση των γεύσεων π.χ γλυκόξινη γεύση.
Κατά τη γευστική δοκιμή δίνεται έμφαση στα παρακάτω χαρακτηριστικά:
Στιφάδα, Ισορροπία, Διάρκεια, Επίγευση.
Η θερμοκρασία στην οποία σερβίρεται ένα κρασί έχει επίπτωση στη γεύση του. Στους 20 βαθμούς κελσίου το κρασί φαίνεται περισσότερο όξινο από ότι στους 12 βαθμούς κελσίου. Κρασιά με ελαττωματική γεύση συνήθως πίνονται παγωμένα. Αντίθετα όταν στόχος είναι η αξιολόγηση και η ανακάλυψη πιθανών ελαττωμάτων δοκιμάζονται στους 20–25 βαθμούς κελσίου.
Χαρακτηρισμοί Γεύσης Κρασιού
Βελούδινο, Ντελικάτο, Στρογγυλό, Χυμένο, Αρμονικό, Λιπαρό, Απαλό, Στερεό.
---------/---------
Η Όσφρηση
Τα όργανα της όσφρησης βρίσκονται στο ανώτερο μέρος της ρινικής κοιλότητας και αποτελούν τη ζώνη της όσφρησης. Στην περιοχή αυτή οι οσμηρές ουσίες έρχονται με τη βοήθεια του αέρα που εισπνέουμε. Οι οσμές διαφέρουν πολύ κατά το είδος και την έντασή τους. Έτσι έχουμε:
1. Λεπτές, αρωματικές, ευχάριστες οσμές.
2. Όξινες οσμές
3. Καμμένες οσμές
4. Δύσοσμες
Ως οσμή ή μυρωδιά του κρασιού εννοούμε κυρίως το άρωμά του, που είναι σημαντικός παράγοντας για τον καθορισμό της ποιότητας του. Το άρωμα του κρασιού είναι ένα σύνολο αρωματικών ουσιών που δημιουργούνται στις διάφορες φάσεις της οινοποίησης. Κατ’ αυτή την έννοια το άρωμα του κρασιού διακρίνεται σε:
- Πρωτογενές ή ποικιλιακό άρωμα το οποίο προέρχεται από τις αρωματικές ουσίες που περιέχει το σταφύλι.
- Δευτερογενές άρωμα το οποίο αναπτύσσεται κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης με τη βοήθεια μικροοργανισμών.
- Τριτογενές άρωμα ή μπουκέτο (ανθοσμία) το οποίο αναπτύσσεται κατά την ωρίμανση και την παλαίωση του κρασιού.
Το μπουκέτο αρώματος είναι ένα πολύπλοκο σύνολο αρωμάτων το οποίο αναπτύσσεται όταν το κρασί βρίσκεται μέσα στο μπουκάλι μακριά από την επίδραση του οξυγόνου (μπουκέτο αναγωγής) ή σε κρασιά που παλαίωσαν σε επαφή με τον αέρα σε βαρέλια (μπουκέτο οξείδωσης).
Το άρωμα είναι χαρακτηριστικό των νέων κρασιών ενώ το μπουκέτο αποκτιέται με την παλαίωση. Έτσι τα νέα κρασιά δεν έχουν μπουκέτο και τα παλαιωμένα δεν έχουν άρωμα.
Μέσα στο σύνολο των αρωμάτων του κρασιού μπορούμε να ανακαλύψουμε αρώματα λουλουδιών, φρούτων, ξηρών καρπών, μπαχαρικών, καβουρδισμένων σπόρων, ξηρών χόρτων κ.α
Ακόμη το κρασί έχει την ιδιότητα να δεσμεύει τις μυρωδιές από τους χώρους μέσα στους οποίους βρίσκεται αποθηκευμένο. Εύκολα μπορεί να πάρει τη μυρωδιά σάπιου ή μουχλιασμένου ξύλου από ένα κακώς συντηρημένο βαρέλι ή οσμή φελλού από ένα φελλό που σάπισε στο στόμιο της φιάλης.
Χαρακτηρισμοί Αρώματος Κρασιών
Λεπτό, Έντονο, Μέτριο, Φίνο
Αρωματικό, Μυρωδάτο, Ποικιλίας, Κομψό
Κοινό, Αυστηρό, Ελαφρύ, Ελαττωματικό
Πρακτικός Οδηγός Οσφρητικής Αξιολόγησης
Λευκά Κρασιά: αρωματικά
Παλαιότερα λευκά κρασιά: ελαττώνεται η ζωηράδα τους και αναπτύσσουν χαρακτηριστικό μπουκέτο.
Νεαρά Κόκκινα κρασιά: ποικιλιακά αρώματα
Παλαιωμένα Κρασιά: αναπτύσσουν χαρακτηριστικό μπουκέτο
Ισορροπημένα κόκκινα κρασιά: διατηρούν τη φρεσκάδα του ποικιλιακού αρώματος, ελαφρά τανικά, με «πινελιές» από το ξύλο παλαίωσης.
