Πριν αρχίσει η διαδικασία της γευσιγνωσίας πρέπει να εξασφαλιστεί ότι τα κρασιά που θα δοκιμαστούν βρίσκονται στην κανονική θερμοκρασία. Γενικά τα λευκά κρασιά καταναλώνονται στους 10-14ο C και τα κόκκινα στους 16-20ο C.
Ο πρώτος έλεγχος αφορά στο περιεχόμενο της φιάλης. Εξετάζεται εάν υπάρχει ίζημα (κατακάθι) ή αν υπάρχουν αιωρούμενα σωματίδια στο κρασί και γενικότερα ελέγχεται η εμφάνιση της φιάλης. Το ίζημα στο κρασί μπορεί να προέρχεται από τρυγικά άλατα τα οποία εμφανίζονται σα λευκή κρυσταλλική ουσία. Στα κόκκινα παλιωμένα κρασιά το ίζημα είναι αποτέλεσμα της καταβύθισης των χρωστικών ουσιών.
Διαβάζεται η ετικέτα της φιάλης, ελέγχεται η ποιότητα του φελλού. Έτσι συλλέγονται χρήσιμες πληροφορίες για το περιεχόμενο. Όταν ο φελλός κατά το άνοιγμα της φιάλης θρυμματίζεται ή είναι πορώδης και γλιστρά με ασυνήθιστη ευκολία στο λαιμό σημαίνει πως είναι κακής ποιότητας. Το κρασί αυτό είναι άμεσης κατανάλωσης αφού δεν προστατεύεται αρκετά από το φελλό.
Αντίθετα όταν ο φελλός βγαίνει με δυσκολία και είναι συμπαγής, χωρίς πόρους ή έντονες ρωγμές σημαίνει πως είναι καλής ποιότητας και το κρασί προστατεύεται από την είσοδο του ατμοσφαιρικού αέρα. Έτσι είναι δυνατό να καταναλωθεί μετά από αρκετό καιρό.
Μετά τον οπτικό έλεγχο φέρνουμε το φελλό κοντά στη μύτη και τον μυρίζουμε για να σχηματίσουμε την πρώτη εντύπωση οσμής ή αρώματος. Οι οσμές μεταφέρονται από το φελλό στο κρασί και αντίθετα. Έτσι φελλός που έχει οσμή όξινη, οσμή σήψης ή οσμή μούχλας σημαίνει αντίστοιχα πως το περιεχόμενο κρασί θα έχει τέτοια οσμή. Ανάλογα με την ένταση της οσμής το κρασί χαρακτηρίζεται ελαττωματικό ή αλλοιωμένο. Κανονικά η οσμή του φελλού πρέπει να είναι ουδέτερη ή ελαφρά ευχάριστη. Σε μερικές περιπτώσεις θυμίζει αρώματα ξύλου.
Στη συνέχεια ακολουθεί το κύριο μέρος της γευσιγνωσίας. Γεμίζετε το ποτήρι της δοκιμής με την απαιτούμενη ποσότητα κρασιού και αφήνονται οι αισθήσεις ελεύθερες να ανακαλύψουν τα μυστικά του.
Σηκώνοντας το ποτήρι ψηλά, αντίθετα στο φως, ελέγχεται η διαύγεια του κρασιού, το χρώμα του και η ένταση του χρώματος. Το κρασί πρέπει είναι λαμπερό και να μην εμφανίζει ίχνη σκόνης ή στερεών σωματιδίων. Οι φυσαλίδες που σχηματίζονται στα τοιχώματα του ποτηριού (στους αφρώδης οίνους) και στην επιφάνεια του κρασιού πληροφορούν για την ποιότητα του CO2.
Φέρνουμε το ποτήρι σε πλάγια θέση μπροστά στο λευκό τραπεζομάντιλο ή άλλο λευκό φόντο και εξετάζεται η διαφάνεια και οι αποχρώσεις του χρώματος. Ανάλογα με τη διαφάνειά του χαρακτηρίζεται ως κρυστάλλινο, φωτεινό, σβησμένο, ωχρό, ελαφρά θολό, έντονα θολό κ.λ.π.
Με περιστροφική ανακίνηση του κρασιού μέσα στο ποτήρι δημιουργούνται «δάκρυα», δηλαδή χοντρές σταγόνες που κυλούν στα τοιχώματα του ποτηριού. Τα πολλά δάκρυα είναι χαρακτηριστικό ενός κρασιού με μεγάλο ιξώδες π.χ. τα γλυκά κρασιά. Όταν ένα κρασί εμφανίζει μεγάλο ιξώδες χαρακτηρίζεται ως λιπαρό ή παχύ.
Μετά την ανακίνηση το ποτήρι φέρεται κοντά στη μύτη. Έτσι εισπνέετε ο αέρας που υπάρχει πάνω από την επιφάνεια του κρασιού και αποκτάται η πρώτη εντύπωση για το άρωμά του.
Στη συνέχεια περιστρέφεται και πάλι το κρασί μέσα στο ποτήρι διευκολύνοντας την εξαέρωση των λιγότερο πτητικών αρωμάτων τα οποία γίνονται αντιληπτά με νέα εισπνοή.
Στο σημείο αυτό έχει εντοπιστεί το σύνολο των αρωμάτων που φθάνουν στη ζώνη όσφρησης μέσω της αναπνευστικής οδού και γίνεται προσπάθεια προσδιορισμού των χαρακτηριστικών του όπως:
Ένταση αρώματος: έντονο, μέτριο ή ελαφρύ
Ποιότητα αρώματος: φίνο ή κοινό
Χαρακτήρας του αρώματος: άρωμα λουλουδιών, φρούτων, ξηρών καρπών, μπαχαρικών ή μείγμα όλων αυτών κ.α.
Εκτός από την οδό μέσω της μύτης τα αρώματα οδηγούνται στη ζώνη της όσφρησης και μέσω του στόματος. Πρέπει λοιπόν να εκτιμηθεί και το άρωμα του στόματος του κρασιού. Με μια μικρή γουλιά κρασιού στο στόμα και μόλις αυτή πάρει τη θερμοκρασία του στόματος γίνεται εισπνοή αέρα από το στόμα, κάνοντάς τον να περάσει μέσα από το κρασί. Αυξάνεται με αυτό τον τρόπο η πτητικότητα των αρωμάτων και η αίσθηση της έμμεσης όσφρησης. Έτσι προσδιορίζεται το τελευταία χαρακτηριστικό του αρώματος που είναι η διάρκεια. Αυτή μπορεί να είναι μικρή ή μεγάλη.
Εφόσον έχει ολοκληρωθεί η αναζήτηση των αρωμάτων έρχεται η αναζήτηση της γεύσης. Το κρασί περιφέρεται στο στόμα γύρω από τη γλώσσα ώστε να ενεργοποιηθούν οι γευστικοί κάλυκες που θα δώσουν στη συνέχεια τις πληροφορίες για τη γεύση του. Το κρασί στη συνέχεια καταπίνεται ή φτύνεται στο δοχείο που υπάρχει για αυτό το σκοπό.
Η διαδικασία μπορεί να επαναλαμβάνεται μια δυο φορές ώσπου να αντληθούν όλες οι πληροφορίες και να βγουν σωστά συμπεράσματα. Σε περίπτωση που η γεύση του κρασιού παραμένει στο στόμα και μετά την κατάποσή του, τότε αυτό ονομάζεται επιγευστικό. Επίγευση έχουν κυρίως τα κόκκινα ταννικά κρασιά.
