Από τους πλέον ονομαστούς φυσικούς αφρώδεις οίνους είναι η σαμπάνια με ονομασία προέλευσης ελεγχόμενη. Αυτό σημαίνει ότι εμφιαλωμένος αφρώδης οίνος με την ένδειξη champagne (σαμπάνια) μπορεί να παραχθεί μόνο στα 300 περίπου χωριά γύρω από τις πόλεις Rhems και Epernay της βορειοδυτικής Γαλλίας από σταφύλια των περιοχών αυτών, τη λευκή ποικιλία Chardonnay και τις ερυθρές ποικιλίες Pinot Noir και Pinot Meunier. Σαράντα ένα από τα χωριά αυτά έχουν χαρακτηριστεί και έχουν το δικαίωμα να ονομάζουν την παραγόμενη σαμπάνια ως Premier Cru.
Η οινοποίηση ακολουθεί συγκεκριμένη διαδικασία και οδηγεί σε λευκή ή ροζέ σαμπάνια, η οποία παλαιώνεται:
--Υποχρεωτικά για 15 μήνες από την εμφιάλωση και χαρακτηρίζεται ως non vintage ή non millesime σαμπάνια. Οι σαμπάνιες αυτές πριν την εμφιάλωση και την κυκλοφορία τους στο εμπόριο αναμειγνύονται με άλλες σαμπάνιες διαφορετικής συγκομιδής (blended σαμπάνιες διαφορετικών ετών).
-- Υποχρεωτικά για 3 έτη από τη συγκομιδή και χαρακτηρίζεται ως vintage ή millesime σαμπάνια. Οι σαμπάνιες αυτές πριν την εμφιάλωση και την κυκλοφορία τους στο εμπόριο αναμειγνύονται με άλλες σαμπάνιες συγκομιδής του ίδιου έτους (blended σαμπάνιες του ίδιου vintage).
Η ανάμειξη (blending) της σαμπάνιας είναι από τα κύρια χαρακτηριστικά της παραγωγής της.
Η ιστορία της σαμπάνιας
Το κρασί που παράγεται από σταφύλια Chardonnay της Rhems είναι γενικά σαμπανιζέ , δημιουργεί δηλαδή φυσαλίδες όταν σερβίρεται. Η ζύμωση της σαμπάνιας σταματά το χειμώνα πριν μετατραπούν όλα τα σάκχαρα σε αλκοόλη και ξαναρχίζει την άνοιξη με τις πρώτες ζέστες. Αυτό συνέβαινε σε όλη τη διάρκεια του Μεσαίωνα και μέχρι τον 17ο αιώνα.
Τα κρασιά του Μάρνη (όπως ήταν γνωστά από τον ποταμό της περιοχής) πίνονταν νέα κατά τη διάρκεια της άνοιξης όταν βρίσκονταν στη δεύτερη φάση της ζύμωσης. Αυτό είχε σαν αποτέλεσμα να δημιουργείται ένα «καπέλο» στο ποτήρι όπου σερβίριζονταν – όπως συμβαίνει κατά το σερβίρισμα της μπύρας.
Δυο μοναχοί, ο Dom Perignon και ο Dom Oudart στα τέλη του 17ου αιώνα κατόρθωσαν να εγκλωβίσουν το κρασί αυτό σε φιάλες. Έτσι εγκλωβίστηκαν και οι φυσαλίδες του διοξειδίου του άνθρακα της δεύτερης ζύμωσης μέσα στο μπουκάλι (μέθοδος champanoise) κάνοντας το κρασί αυτό ανθρακούχο, αφρώδες.
Κανείς από τους 2 μοναχούς δεν έκανε κάποια νέα ανακάλυψη. Το κρασί υπήρχε, το μπουκάλι και ο φελλός ήταν επίσης γνωστά. Παρόλα αυτά ο συνδυασμός των τριών αυτών στοιχείων και το γεγονός ότι ο Dom Perignon έφτιαξε έναν αποτελεσματικό φελλό ο οποίος κρατούσε το διοξείδιο του άνθρακα εγκλωβισμένο στο μπουκάλι, ήταν οι πρόδρομοι της σύγχρονης σαμπάνιας.
Άλλη σημαντική συνεισφορά του Dom Perignon ήταν η ανάμειξη, το blending της σαμπάνιας, η οποία οφειλόταν στην εξαιρετικά εκλεπτυσμένη γεύση του, εξαιτίας της τύφλωσής του τα τελευταία χρόνια της ζωής του.
Πέρασε ένας αιώνας ακόμη έως ότου γίνουν πειράματα και μελετηθούν οι πιέσεις που ασκούνται στα τοιχώματα της φιάλης σε σχέση με την ποσότητα της ζάχαρης που προστίθεται για την ενίσχυση της δεύτερης ζύμωσης, μέσα στη φιάλη. Στα κελάρια όπου παλαιώνονταν η σαμπάνια, ένα 15-40% των φιαλών έσκαγε με κίνδυνο για τους αποθηκάριους. Εκτός αυτού η παρασκευή σαμπάνιας ήταν εξαιρετικά δαπανηρή λόγω αυτών των απωλειών. Από τα μέσα του 18ου αιώνα και μετά η εμφιάλωση τέθηκε υπό έλεγχο και μόλις 1% των φιαλών έσπαζε κατά τη διάρκεια της δεύτερης ζύμωσης.
Η παρασκευή της σαμπάνιας
Σήμερα η σαμπάνια παρασκευάζεται και διανέμεται σε όλο τον κόσμο έχοντας γίνει συνώνυμο της χαράς και της γιορτής. Οι φελλοί τινάζονται με δύναμη, το κρασί ξεχειλίζει σπινθηροβόλο…
Μετά τον τρύγο που γίνεται αποκλειστικά με το χέρι…τη διαδικασία από τη σύνθλιψη των σταφυλιών μέχρι την πρώτη ζύμωση και ίσως μια δεύτερη μηλογαλακτική ζύμωση…την ανάμειξη οίνων διαφορετικού vintage και τη σταθεροποίησή τους σε χαμηλή θερμοκρασία… την εμφιάλωσή τους σε cuvees… αρχίζει η δεύτερη ζύμωση μέσα σε φιάλες με τη βοήθεια γλυκαντικού που τοποθετείται στο φελλό.
Κάθε cuvee (ο όρος αναφέρεται σε φιάλες με το περιεχόμενο ενός blending, μιας παρτίδας) αφήνεται να ωριμάσει σε υπόγεια κελάρια για δυο, τρία, πέντε ή περισσότερα χρόνια. Μακριά από τον ήλιο, σε χαμηλές θερμοκρασίες και απόλυτη ησυχία αναπτύσσονται τα διακριτικά αρώματα και γίνονται ένα με το κρασί.
Στη συνέχεια οι φιάλες τοποθετούνται σε ειδικά ξύλινα ράφια και αρχίζει το remuage. Κάθε ημέρα για 5-6 εβδομάδες ο remuager ανακινεί περιστρέφοντας τις φιάλες και τις αφήνει πάλι στη θέση τους στρέφοντάς τις λίγο –λίγο με το λαιμό προς το έδαφος. Σ΄ αυτή την τεχνική βασίζεται όλη η μαγεία της διαύγειας και της καθαρότητας της σαμπάνιας. Το αποτέλεσμα είναι τα ιζήματα της δεύτερης ζύμωσης να ξεκολλούν από τα τοιχώματα της φιάλης και να συγκεντρώνονται στο φελλό , ο οποίος στο τέλος της διαδικασίας κοιτά προς το έδαφος. Σήμερα το remuage γίνεται σε αρκετά οινοποιία με μηχανικό τρόπο, σε ειδικά τραπέζια που ονομάζονται girotables.
Με την αφαίρεση του φελλού φεύγουν και τα κατακάθια. Η ποσότητα της σαμπάνιας που τινάχθηκε μαζί με το φελλό συμπληρώνεται από το ίδιο cuvee η συμπληρώνεται με κάποιο «λικέρ» για να επιτευχθεί η επιθυμητή γλυκύτητα. Πολλοί παραγωγοί παγώνουν το λαιμό της φιάλης και έτσι αφαιρείται μόνο ο φελλός με τα κατακάθια.
Οι φιάλες πωμίζονται, οι φελλοί συγκρατούνται με σύρμα, επικολλάται η ετικέτα και η σαμπάνια είναι έτοιμη για την αγορά.
-- Η Madame Clicquot (σαμπάνια Veuve Clicquot) ήταν αυτή που πρώτη φορά εφήυρε ένα τραπέζι, το οποίο την διευκόλυνε στον καθαρισμό της σαμπάνιας, επιτρέποντας της να γυρίζει τα μπουκάλια κάθε μέρα μέχρι να φτάσουν σε κάθετη θέση.
-- Ένας remuager (αυτός που γυρίζει τις σαμπάνιες) εργάζεται σε υπόγειες στοές, πολλές φορές σκαμμένες σε κιμωλία σε βάθος 30 μέτρων κάτω από τη γη, σε χαμηλές θερμοκρασίες και γυρνά 40.000 – 50.000 φιάλες την ημέρα, κάθε ημέρα για όσο διαρκεί το remuage.
-- Οι υπόγειες στοές όπου παλαιώνεται η σαμπάνια Cartier είναι 119 σκαλιά κάτω από το έδαφος ενώ το μήκος των στοών της Moet & Chandon είναι 18 μίλια (περίπου τριάντα χλμ.) όπου είναι αποθηκευμένες περίπου 96.000.000 φιάλες.
