Η ικανότητα ορισμένων κρασιών να βελτιώνονται παλαιώνοντας, οδηγεί τους επαγγελματίες του χώρου αλλά και ιδιώτες με μεράκι για το καλό κρασί, να οργανώνουν αποθήκες (κάβες) κρασιών για παλαίωση. Αυτές οι κάβες διαφέρουν από τις αποθήκες των κρασιών που πίνονται φρέσκα.
Στη δημιουργία και κατά τη διάρκεια της χρήσης μιας κάβας πρέπει να δημιουργείται ένα τέτοιο περιβάλλον, όπου αφενός τα κρασιά θα έχουν τις κατάλληλες συνθήκες για να είναι «ευτυχισμένα», αφετέρου ο χρήστης της κάβας θα μπορεί να βρίσκει εύκολα αυτό που ψάχνει.
Χώρος
Από παλιά τα κρασιά αποθηκεύονταν σε υπόγειες σκοτεινές, δροσερές και υγρές αποθήκες, με σκοπό να εξασφαλίζονται χαμηλές και κυρίως σταθερές θερμοκρασίες συντήρησης σε όλη τη διάρκεια του χρόνου. Τέτοιες συνθήκες εξασφαλίζονται σήμερα και με τη χρήση κλιματιστικών μηχανημάτων. Σε περιπτώσεις λοιπόν όπου δεν υπάρχει υπόγειος χώρος, μπορεί να δημιουργηθούν ιδεατές συνθήκες σε οποιοδήποτε άλλο χώρο. Σε κάθε περίπτωση υπάρχουν διαθέσιμες στην αγορά έτοιμες μικρές κάβες – ψυγεία.
Τα ράφια του χώρου πρέπει να είναι ξύλινα , με ιδιαίτερο χώρισμα για κάθε κρασί, κάτι όμως που περιορίζει τη χωρητικότητά τους. Ακόμη μπορούν να χτιστούν ξύλινες ή μεταλλικές ή κεραμικές στήλες, όπου μπορούν να αποθηκεύονται πολλές φιάλες από το ίδιο κρασί. Προσοχή χρειάζεται στην πρόβλεψη θέσεων για μικρότερα μπουκάλια ή για τις μεγάλες φιάλες, όπως φιάλες magnum.
Μετατρέποντας παλιές ντουλάπες ή χώρους κάτω από τη σκάλα σε κάβα
- Το φως είναι εύκολο να κρατηθεί μακριά κρατώντας κλειστή την πόρτα.
- Μια καλή μόνωση βοηθά να διατηρηθεί σταθερή η θερμοκρασία στο εσωτερικό της κάβας.
- Ένα βρεγμένο σφουγγάρι ή ένα πιατάκι με νερό μπορεί να διατηρεί την απαραίτητη υγρασία.
- Ντουλάπια σε κουζίνες δεν ενδείκνυνται για τέτοιου είδους αποθήκευση.
- Η μεταβολή της θερμοκρασίας του χώρου από εποχή σε εποχή δεν πρέπει να ξεπερνά τους 5 βαθμούς κελσίου.
Θερμοκρασία
Η ιδανική θερμοκρασία συντήρησης είναι 14 – 16 βαθμοί κελσίου σταθερή για όλη τη διάρκεια του χρόνου. Η μεγάλη διακύμανση της θερμοκρασίας επιδρά αρνητικά στην εξέλιξη του κρασιού. Θερμοκρασία κάτω από 5βαθμοί κελσίου μπορεί να παγώσει τα ελαφρά κρασιά προκαλώντας εκπωμάτισή τους. Από την άλλη θερμοκρασίες πάνω από 20 - 25 βαθμούς κελσίου μπορεί να προκαλέσουν υπερθέρμανση των παλαιότερων και πιο ευαίσθητων κρασιών, αλλοιώνοντας τα χαρακτηριστικά τους. Σε κάθε περίπτωση πάντως είναι προτιμότερη μια σταθερή θερμοκρασία 20 βαθμών από μια θερμοκρασία με μεγάλες αυξομειώσεις μέσα στην ημέρα.
Ο προσανατολισμός της αποθήκης – κάβας κρασιών καλό είναι να είναι βόρειος ώστε να αποφεύγεται η απότομη μεταβολή της θερμοκρασίας και η θέρμανση που προκαλεί η έκθεση από το νότο.
Σε μια περίοδο πολλών ετών οι υψηλές θερμοκρασίες αποθήκευσης (πάνω από 15 βαθμούς κελσίου)
τείνουν να επισπεύδουν την ανάπτυξη και συνεπώς την γήρανση των αποθηκευμένων οίνων.
Υγρασία
Η υγρασία του χώρου της κάβας πρέπει να είναι 70 -75 βαθμούς κελσίου. Μεγαλύτερο ποσοστό υγρασίας ευνοεί την ανάπτυξη μυκήτων (μούχλας) στους χώρους της αποθήκης, στα βαρέλια και τις φιάλες του κρασιού γεγονός που είναι ανεπιθύμητο.
Υγρασία μικρότερη από 70% δημιουργεί προβλήματα συντήρησης στο ξύλο των βαρελιών και στους φελλούς των φιαλών. Οι μεν φελλοί ξηραίνονται και χάνουν την ελαστικότητά τους, το δε ξύλο των βαρελιών αφυδατώνεται εξωτερικά με αποτέλεσμα να υπάρχει απώλεια ποσότητας από το περιεχόμενο κρασί.
Υγρασία μεγαλύτερη από 85% προκαλεί αλλοίωση των ετικετών των φιαλών και δημιουργεί προϋποθέσεις να σαπίσουν οι τυχόν ξύλινες κατασκευές του χώρου.
Για τη διατήρηση της υγρασίας σε κανονικά επίπεδα διέρχονται μέσα από τις αποθήκες, όπου αυτό είναι δυνατόν κανάλια με νερό ή τοποθετούνται δοχεία γεμάτα με νερό. Ένας άλλος τρόπος είναι να στρώνεται το δάπεδο με άμμο ή χαλίκι και κατά διαστήματα να καταβρέχεται.
Κατά την διάρκεια της παλαίωσης το περιεχόμενο των βαρελιών συμπληρώνεται ανά δεκαπενθήμερο με 200 – 250 ml κρασιού λόγω απώλειας υγρασίας. Αυτό συμβαίνει διότι μέρος του περιεχόμενου οίνου διαφεύγει από τους πόρους του ξύλου εξαιτίας της τάσης να εξισσοροπηθεί η υγρασία του χώρου.
Για την αντιμετώπιση της υψηλής υγρασίας χρειάζεται καλός αερισμός του χώρου. Αυτό επιτυγχάνεται όταν υπάρχουν μικρά ανοίγματα προς το βορρά, τα οποία δημιουργούν ρεύμα αέρα με άλλα αντίστοιχα ανοίγματα που βρίσκονται ανατολικά ή στη νότια πλευρά. Άλλη λύση είναι μια στρώση σκουριάς στο δάπεδο της αποθήκης.
Φως
Το φυσικό φως αλλά και ο τεχνητός φωτισμός επιδρούν στην ποιότητα των κρασιών και κυρίως προκαλούν αλλοίωση του χρώματός τους. Γι’ αυτό προτείνεται στις αποθήκες κρασιών να επικρατεί σκοτάδι. Για τον ίδιο λόγο τα κρασιά εμφιαλώνονται σε σκουρόχρωμες φιάλες. Στις επισκέψεις στην κάβα προτείνεται πολύ χαμηλός φωτισμός ή καλύτερα φως από κερί.
Κραδασμοί
Στο χώρο της αποθήκης πρέπει να επικρατεί ηρεμία και να αποφεύγονται οι κραδασμοί γιατί εμποδίζουν την αρμονική παλαίωση του κρασιού. Ιδιαίτερα στα κόκκινα κρασιά που δημιουργούν ίζημα και οι κραδασμοί εμποδίζουν την κατακρήμνισή του.
Για την αποφυγή των κραδασμών συνιστάται η τοποθέτηση μαλακού πλαστικού ή φελλού στα σημεία στερέωσης και στις βαφές των ραφιών. Αποθήκες κοντά σε γραμμές τρένων, μετρό, εργοτάξια κλπ. καλό είναι να αποφεύγονται.
Μυρωδιές
Ο χώρος της πρέπει να είναι απαλλαγμένος από έντονες μυρωδιές και κυρίως να μην αποθηκεύονται μαζί με τα κρασιά τρόφιμα με έντονη οσμή π.χ. κρεμμύδια, σκόρδα, ξίδι, τυριά κλπ. Το κρασί έχει την ιδιότητα να τραβά τις οσμές από το περιβάλλον στο οποίο αποθηκεύεται.
Τοποθέτηση φιαλών
Τα εμφιαλωμένα κρασιά στοιβάζονται σε οριζόντια θέση ώστε να διαβρέχεται ο φελλός και να αναπνέει το κρασί. Σε αντίθετη περίπτωση ο φελλός ξεραίνεται και το κρασί κινδυνεύει να υποστεί έντονη οξείδωση ή οξύνιση.
