Ψυγμένα είναι εκείνα τα τρόφιμα στα οποία η υπό ψύξη συντήρηση γίνεται σε θερμοκρασία χαμηλή, αλλά πάνω από το σημείο έναρξης στερεοποίησης του περιεχομένου νερού. Κατεψυγμένα είναι εκείνα στα οποία η υπό ψύξη συντήρηση γίνεται σε θερμοκρασίες αρκετά κάτω από τους 0 βαθμούς Κελσίου, οπότε το μεγαλύτερο μέρος του περιεχομένου του νερού έχει στερεοποιηθεί. Κάθε είδος τροφίμου έχει και ιδιαίτερη ευνοϊκή θερμοκρασία συντήρησης σε ψυγμένη κατάσταση, ο έλεγχος δε της σταθερότητας της θερμοκρασίας αυτής έχει πολύ μεγάλη σημασία γιατί διακυμάνσεις μπορεί να οδηγήσουν σε συνθήκες οι οποίες βλάπτουν την ποιότητα του προϊόντος
Για κάθε είδους τροφίμου υπάρχουν ορισμένες αρχές για τον τρόπο εφαρμογής του ψύχους έτσι ώστε να έχουμε το καλύτερο αποτέλεσμα συντήρησης.
- Κρέας: Γενικά επιδιώκεται η ταχύτερη απομάκρυνση της ζωικής θερμότητας με τη μικρότερη δυνατή απώλεια βάρους. Όταν το κρέας ψυχθεί έγκαιρα και συντηρηθεί προσεκτικά, μπορεί να διατηρηθεί στους 0 βαθμούς Κελσίου για 5-10 μέρες. Πολλές φορές το κρέας συντηρείται και για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα οπότε και γίνεται πιο τρυφερό λόγω ωρίμανσης.
- Ψάρια: Τα ψάρια είναι εξαιρετικά ευπαθές προϊόν και η αλλοίωσή τους προχωρά ακόμα και όταν διατηρούνται στους 0 βαθμούς Κελσίου, μέσα σε τριμμένο πάγο. Ο συνδυασμός πάγου και ψυκτικού θαλάμου έχει πολύ καλά αποτελέσματα. Η θερμοκρασία ψύξης πρέπει να κυμαίνεται από –1 βαθμούς Κελσίου έως +1 βαθμούς Κελσίου.
- Φρούτα και Λαχανικά: Η καλύτερη θερμοκρασία συντήρησης πολλών φρούτων και λαχανικών είναι στους 6 -8 βαθμούς Κελσίου.
- Γάλα: Το γάλα (παστεριωμένο) πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο < +5 βαθμούς Κελσίου. Οι ανοιχτές συσκευασίες πρέπει να καταναλώνονται το πολύ σε 2-3 ημέρες.
- Αυγά: Οι χρησιμοποιούμενοι για αποθήκευση αυγών χώροι πρέπει να είναι τελείως καθαροί και άοσμοι γιατί τα αυγά έχουν την ιδιότητα να απορροφούν τις οσμές. Για συντήρηση λίγων ημερών τα αυγά πρέπει να συντηρούνται σε χώρους όπου η θερμοκρασία τους είναι 10 -15 βαθμούς Κελσίου. Η συνιστώμενη θερμοκρασία συντήρησης στο ψυγείο είναι 0 -5 βαθμούς Κελσίου και τα αυγά μπορούν να συντηρηθούν για 4-6 μήνες.
