Η κατάψυξη όπως και η ψύξη χρησιμοποιεί την ελάττωση της θερμοκρασίας για να παρατείνει τη διάρκεια συντήρησης των τροφίμων. Αν και οι θερμοκρασίες που χρησιμοποιούνται στην κατάψυξη είναι αρκετά πιο χαμηλές από αυτές στην ψύξη, η βασική διαφορά των δύο μεθόδων είναι ο σχηματισμός κρυστάλλων πάγου στη μάζα των τροφίμων. Η κατάψυξη σε αντίθεση με την ψύξη αναστέλλει σχεδόν ολοκληρωτικά και μη αντιστρέψιμα κάθε μεταβολική δράση. Για το λόγο αυτό το τρόφιμο που πρόκειται να καταψυχθεί πρέπει να έχει φτάσει στο επιθυμητό στάδιο ανάπτυξης ή ωρίμανσης και να είναι έτοιμο προς κατανάλωση.
Η κατάψυξη που είναι για πολλά τρόφιμα ο καλύτερος τρόπος συντήρησης, συνδυάζει τις χαμηλές θερμοκρασίες με τη μετατροπή του νερού σε πάγο. Ένα τρόφιμο ονομάζεται κατεψυγμένο, όταν το μεγαλύτερο μέρος του περιεχόμενου νερού του βρίσκεται με τη μορφή πάγου. Το κατεψυγμένο τρόφιμο πρέπει να έχει υποβληθεί σε κατάλληλη κατεργασία καταψύξεως για να διατηρήσει την ακεραιότητα και τα χαρακτηριστικά του.
Πριν από την κατάψυξη τα τρόφιμα υποβάλλονται σε κάποιες προκαταργασίες. Οι πιο συνηθισμένες είναι: η διαλογή, ο τεμαχισμός, ο καθαρισμός, το ζεμάτισμα και η συσκευασία. Η τελική ποιότητα των κατεψυγμένων προϊόντων εξαρτάται από την αρχική ποιότητα των προς κατάψυξη προϊόντων, την καλή κατεργασία, τη συσκευασία, τη θερμοκρασία και τη θερμοκρασιακή σταθερότητα κατά τη διάρκεια της υπό κατάψυξης συντήρηση.
Το νερό που βρίσκεται στα τρόφιμα παγώνει κατά μέσο όρο στους –4 βαθμούς κελσίου. Έτσι όταν η θερμοκρασία είναι κάτω από -4 και έως –30 βαθμούς κελσίου, τότε το τρόφιμο βρίσκεται σε φάση κατάψυξης. Τα κατεψυγμένα τρόφιμα συντηρούνται στις καταψύξεις (θερμοκρασία –18 βαθμούς κέλσίου).
Όσον αφορά στην απόψυξη των κατεψυγμένων τροφίμων πρέπει να γίνεται αργά και όχι βεβιασμένα. Η γρήγορη κατάψυξη και η αργή απόψυξη συμβάλλουν στη διατήρηση της ποιότητας των τροφίμων. Βεβιασμένη θεωρείται η απόψυξη όταν αυτή γίνεται με ζεστό νερό ή στη σχάρα ή ακόμη και στο ζεστό περιβάλλον της κουζίνας. Αργή είναι η απόψυξη όταν αυτή γίνεται μέσα στο ψυγείο συντήρησης νωπών τροφίμων (θερμοκρασία 2-4 βαθμούς κελσίου).
- Τα αποψυγμένα προιόντα πρέπει να καταναλώνονται το αργότερο εντός 48 ωρών.
- Απαγορεύεται η επανακατάψυξη των αποψυγμένων τροφίμων.
- Τα κατεψυγμένα τρόφιμα διατηρούνται ανάλογα με το είδος από 9-14 μήνες.
- Τα κατεψυγμένα τεμάχια, φέτες ή φιλέτα, κρεάτων, ψαριών ή πουλερικών πρέπει να αποψυχθούν κανονικά πριν αυτά ψηθούν ή μαγειρευτούν.
- Τα τυριά και τα αλλαντικά είναι τρόφιμα που δεν καταψύχονται και φυσικά δεν πρέπει να τα συντηρούμε στην κατάψυξη.
