Απαγορεύεται επίσης η προσθήκη τεχνητών χρωστικών ουσιών και συντηρητικών μεσών. Επιτρέπεται ο χρωματισμός των ζυμαρικών μόνο με τη προσθήκη λαχανικών (σπανάκι, καρότα κ.α), αυγών ή άλλων παρόμοιων υλικών.
Ανάλογα με το σχήμα που έχουν τα ζυμαρικά παίρνουν και διαφορετικές ονομασίες, όπως μακαρόνια, κανελόνια, λαζάνια, κοχύλια, χυλοπίτες, κριθαράκι, φιδές, κ.λ.π.
Στο εμπόριο υπάρχουν και ζυμαρικά για τους διαβητικούς. Σε αυτά προστίθεται ποσότητα ξηρής γλουτένης (πρωτείνη) για να μειωθεί η αναλογία του αμύλου που είναι βλαπτικό για τους διαβητικούς αλλά και προσθήκη των άπεπτων φυτικών ινών του σιταριού. Το σιμιγδάλι αυτών των ζυμαρικών προκύπτει από την επεξεργασία και άλεση ολόκληρου του κόκκου σιταριού.
Η παραγωγή των ζυμαρικών ακολουθεί τις εξής φάσεις:
- Τροφοδότηση των πρώτων υλών.
- Ανάμειξη και ζύμωση.
- Μορφοποίηση.
- Ξήρανση
- Συσκευασία.
Τα ζυμαρικά πρέπει να είναι καθαρά χωρίς παράσιτα (μαύρα στίγματα), να έχουν υαλώδη τομή και να είναι χωρίς λευκές κηλίδες. Τα προμηθευόμαστε κοντά στην ημερομηνία παραγωγής τους για να έχουν και τη μέγιστη θρεπτική τους αξία.
Κατά το βράσιμο των ζυμαρικών:
- Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους (οσμή, γεύση, υφή και εμφάνιση) πρέπει να είναι κανονικά και να μην έχουν ενδείξεις ότι χρησιμοποιήθηκαν πρώτες ύλες με ελαττώματα.
- Να διπλασιάζεται τουλάχιστον ο όγκος τους.
- Να μην εμφανίζουν πολτώδη μορφή.
- Να μην υπάρχει διάσπαση σε ποσοστό μεγαλύτερο του 5%.
- Το νερό του βρασμού πρέπει να είναι διαυγές, όχι θολό και χωρίς δυσάρεστη οσμή και γεύση.
Αν το νερό του βρασμού είναι θολό σημαίνει ότι το προιόν είναι κατώτερης ποιότητας ή πολύ παλιό.
Τα μακαρόνια που γίνονται από καλής ποιότητας σιμιγδάλι διατηρούν το φωτεινό υποκίτρινο χρώμα, ενώ τα κακής ποιότητας μακαρόνια γίνονται γκρι ή σκούρα.
